【吃货汇】青州经典20多种美味小吃

青州游人1

青州煎饼：

[/table]青州人摊制的煎饼，薄如纸张，色如蛋黄，味道甜丝丝，香喷喷，曾是青州人的主要食品。青州煎饼用五谷杂粮煎制，上等的用百分之七十的小米，百分之三十的大豆，呈金黄色，柔软、劲道、香馥，不散口。生活在西南山里的人们，喜欢把做柿饼时削下来的柿皮等加进粮食内，磨制成煎饼，更是别有风味。

煎饼的制作方法简单，把粮食用石磨磨成糊状，用勺子舀在烧热的鏊子上，再用煎饼筢子将面糊筢匀、刮薄，烙熟揭下来便成。但要注意掌握火候，如果火旺鏊 子太热，煎饼容易烙糊揭碎；太凉了太冷了煎饼难以揭下。每摊几张，用蘸着豆油的抹布擦抹鏊子，使其滑润不粘。

另外，青州煎饼还有一种叫“酸煎饼”，将磨糊发酵到微酸，加上适量的食盐，加工而成，具有味酸质嫩，可口开胃。

青州夹河驴肉：

夹河肉制品加工区域以加工驴肉而闻名，有着几百年悠久的历史。成品后的驴肉色泽红润，瘦而不柴，烂而不松，浓香四溢，具有保健功能，享有“天上龙肉、地上驴肉”之美誉。明朝由藩居青州的衡王带入宫中遂成为朝廷贡品，于是闻名遐迩，被誉为“青州府第一名吃”。后来随着历史的发展，“夹河驴肉”成为青州地方名吃，在省内外有着一定影响。

青州酥饼：

系有特制的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好的猪油，拌以适量蒸好的面粉，化油时加适量花椒、桂皮，油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮，再和面成焰。火烧皮用香油和面，包制好入炉，用文火烘烤而成。其特点是皮酥，瓤有异香而不腻。

庙子全羊：

庙子烹调的羊肉，技艺精湛，色、味、香、形俱佳，享有很高的声誉。庙子全羊的做法有很多种花样，把羊的身体和五脏的各种不同组织，用不同的烹调方法，做出各种菜肴，叫全羊宴。一只全羊可做菜八十多种。背部、臀部有较多的肌肉， 可做成溜羊茸、网油羊肉、木须肉、宫爆羊肉、清汁圆汤等；腹部、头部、四肢肌肉较少，可做成糖醋羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿等；腑脏可做成烩天花、卤羊肝、爆腰花、拌羊肚、烩三样等。这些菜肴在制作上，刀工精细，调味考究。炸、溜、爆、烧，脆嫩爽鲜，焖、炖、煨、炒，醇而不腻。选用羊身各个部位合而做成的“全羊汤”，酸辣麻香，清素不膻。用眼耳舌心等做成的“明开夜合、迎风扇、迎香草、五福玲珑、八仙过海等菜肴，质脆而嫩，味美形奇。

葱油饼：

将面粉搅合到不硬不软的适宜状态，按照烙饼的鏊子大小，面团适当分成数块揉成团，擀成圆饼，将切好的葱花、备好的豆油、芝麻盐均匀的摊放在上面。然后再团在一起揉动，再擀成圆饼放上一层葱花油盐，作团揉动后擀成圆饼。在饼鏊子上慢火烙，待两面有了微黄的面花即可。用刀切成方块状，表皮薄脆，一层层重叠的里瓤，薄如婵翼，柔韧劲道，香气四溢。

软枣炒面：

软枣也称黑枣，是青州南部山区的土特产之一。做软枣炒面前，先将软枣水洗干净，仔细的剥去核儿。然后选好小麦，同样在清水中淘洗干净，放在太阳下晾晒干燥。再选好黄豆，黄豆的数量是小麦的三分之一，也可再少些。这些工作准备就绪后，生上灶火，在热大锅中，分别炒小麦和黄豆。用铁铲慢慢地搅动，这样能够炒得均匀。小麦炒至泛黄，有些爆花的程度，切忌灶火过于旺盛，如果大锅过热，小麦炒得过火，有了糊气味，做出的炒面就会发黑、发苦，既不雅观也不好吃。黄豆炒至放香，豆脐处呈显出开裂状既可。 将软枣、炒熟的小麦、黄豆分别搬到石碾上，开始将小麦黄豆掺合在一起，摊在碾盘上轮番的碾压，用细箩一遍遍的箩成细面。然后把细面与软枣掺合在一起，在碾上慢慢碾压。由于软枣油软发粘，经过碾压后，形成一块块大如巴掌，小似茶碗口儿大小的饼状，白中带黄的平铺在碾底上。拣起来后一层层的叠放在一块，吃起来又香又甜十分可口。

[table=100%,#ff0000]满族的风味小吃

　　

酸白菜：

以鲜白菜为料，一棵分切成六半或半，放在大锅内用开水激，然后放入大缸内分层储存，保持原汤不动，十几天后便可食用。这样既保存了白菜的鲜嫩脆的特色，又能百煮不烂，宫廷宴中的“野鸡酸菜汤”就是用酸白菜。过去没有大棚蔬菜，每到鲜菜缺少的冬季，原野上一片白茫茫的，把炉火烧旺，在肉锅里炖上白菜，散发出诱人的香味，吃起来爽口开胃，别有情趣。
双烤：

即挂炉猪和挂炉鸭，就是现在的烤猪仔和北京烤鸭，食用时配以小菜、葱酱、荷叶等，十分鲜美可口。　　
鹿尾儿：

形似灌肠，用料有鲜猪肝、生鸡蛋、海米、肥肉丁。制作时先把鲜猪肝剁碎再加上鸡蛋、海米、肥肉丁用高汤和粉团搅成糊状，灌入肠衣内，下锅煮熟、晾干，然后用油炸。吃时切成片，鲜嫩松软，别具风味。　　
白肉血肠：
原先这种肉食为祭祀供品，即杀完猪后用猪血加佐料灌肠，再放入水中煮熟，祭祀后用刀切片分食。白肉是刚宰杀的新鲜猪肉，用清水炖煮，不加盐和酱油，保持其猪肉的本色，故称“白肉”。白肉是否鲜嫩好吃，首先在于选猪。满族祭祀必须是纯黑色的公猪，而且必须是骟过的，这种猪吃起来鲜嫩，富有营养。猪宰杀后刮毛留皮分成八大块。先供生，后供熟，然后切成片，盛入盘内，蘸酱油和调料食用，其味鲜美可口。因为它先敬神敬祖故称“福肉”，满族语叫“阿木孙肉”。　　
萨其玛：

满族的名点，传说是一位满族将军流传下来的。因为他喜欢甜食，好打猎，为了携带方便，便制作了这样一种糕点。做法是把蒸熟的米饭，放在打糕石上用木锤反复打成面团，然后蘸熟黄豆面搓成条状，用油炸，然后切成块，再洒上一层较厚的熟黄豆面即成。从前满族用它做供神用品，称为“打糕穆丹条子”。后来，用白糖代替了熟黄豆面，便成了“糖缠”，更名萨其玛。现在的萨其玛以鸡蛋和白面为原料，做成细条，过油煎炸，再加入蜂蜜、白糖、瓜子仁，成为金黄色糕点。压切成块后，糕面上洒上青红丝，其形美观，其味香甜可口。还有一种面加红糖，艳如芙蓉的萨其玛，于是又有了一个漂亮的名字——芙蓉糕。　　
太阳糕：

满族有个传说，农历二月初一是太阳的生日。这天人们要用米粉做成太阳形状的糕，另外糯米面捏十二只各种颜色的小鸡，围绕着太阳作金鸡报晓之状，孩子们除了吃太阳糕，还可以玩小鸡，以示给太阳过生日，后来便有了以糯米粉做的甜食——太阳糕。　　
乌塔：
用奶皮子卷蜜糕及制作芝麻盐奶卷，或用糖和酥酪制软奶子饽饽，满语称“乌塔”。其中又分水乌塔和奶乌塔两种。有人称赞乌塔时说：“于天极寒时，乘夜造出，洁白如霜，食之口中如嚼雪，真北方之奇味也。”　　
酸梅汤：

人们夏季防暑降温的常用饮料。其做法是使玉米面团发酵有酸味，然后用特制工具挤压成条，直接下入烧开的汤中。捞出后再拌以佐料或蔬菜，连汤盛出。其味酸甜，夏日食用清凉爽口。后来青州满族人将这一传统食品加以改造，用料上更换成了青州特产的柿饼、杏干等，煮熟后捣烂成汤，放入冰糖、薄荷霜，用罐封存，夏日加以冰镇。味酸冰凉，防暑降温，便改名为“酸梅汤”。
刚 啷、光头：是专卖满族特有风味的点心铺“义聚成”制作的糕点。主要原料为白面和粘米面，蒸后加入白糖在制成圆形小厚饼，中间有眼的叫做“刚啷”，中间突起无眼的叫做“光头”。烤制后其色如玉，味腻如脂，并且成为可以观赏的艺术品。　
　

回族风味小吃

油香：
油香是回民的传统食品，相传元代从古波斯的布哈拉和赤思法罕传入中国。色红质软，味美醇香。其制作方法是：将用开水烫过的面、发酵面和干面，适当搭配均匀，做成圆饼，用香油、花生油放在油锅里炸熟，但一般不叫“炸”而称“下油”。回民做油香一般要请年长和有经验的人掌锅，下油前要洗大净，环境衣着清洁，不宜喧哗，不准非穆斯林者观望。种类有：咸油香、枣油香、柿子油香等。回民把油香视为珍重的食品，不得随便丢放或轻易送人。芝麻片：芝麻去皮，与糖汁擀压而成，其薄如纸，光泽如镜，手拿不粘，到口栈脆，其中糖汁的老嫩，压力匀衡，恰倒好处，都堪称绝活，适销于冬季。
蜜食(隆盛糕点)：
也称蜜三刀，枣红色，是在正面切三条刀痕而闻名，是用精粉、蔗糖、糖饴，经过油香炸制、灌浆等工艺而成，色泽光滑油润，口感酥软，中间含以浆汁，咬开后，顺口流出，倍感香甜。　　
绿豆糕：

把绿豆煮后去皮磨粉，加蔗糖、香油，成型后蒸制而成，切成方块，成黄绿色，中间夹一层豆沙，有浓厚的香油味，口感细软，是春季的应时糕点，有败火解热之功能。吃的时候如果泡一壶马上鲜绿茶，更有一种清新感。　　
油茶：
是回民冬季常用的食品，它的制作方法是：把牛油或牛骨髓与香油混合溶化，烧开后，加入葱花、姜末、精盐。然后加入适量的面粉，抄拌均匀至金黄色，倒出晾透，放入核桃仁、芝麻、瓜子等。食用时把1—2匙放入碗中，用开水冲开，一般作为早点用，带上旅行出差，浸泡食用也很方便，不但营养丰富，而且香味特殊。　
油炸糖糕：

是在街头上随卖随做的小吃，先用开水烫熟的面醒透后，做成直径10公分一个的面皮，包上白糖，并加入青红丝、玫瑰酱、芝麻等成馅，用手拍成圆饼，放入温油中炸，不断搅动，呈金黄色后出锅。最好是趁热吃，外酥里嫩，咬开后糖馅成浆，从中流出，散发出调料的香味。油炸糖糕，是青州原东南城根的脱姓家族的传统产品。
大米黏粥：

把洗去面筋的面粉浆（淀粉部分）加入煮熟的大米、绿豆烧煮而成。夏季加入适量的栀子水，呈现黄色。由于火候和工艺的控制，煮开花的绿豆和大米，均匀的分布在粥中，上不浮，下不沉，喝起来黏不沾口，并有一种清爽感，不仅常年可用于早点，而且在夏季还可以消暑解渴。冬天则改为咸的，不放绿豆和栀子水，改加粉条、豆腐、豇豆，又是一种风味，喝一碗便觉得热乎乎的。做粥洗出的面筋，经过炒色、酱油腌制，再加入香油、香菜末，成为喝粥不可缺少的小菜。　
烧饼：

回民传统制作的烧饼，芝麻去皮，正面浅棕色，外焦里嫩，吃起来又酥又软，有特殊的香味。如果夹上熟牛肉或油条更为可口。五十年代最有名的烧饼铺数东关的张万贵与城里的丁凤友两家。那时候的烧饼炉，是用大缸紧靠墙壁架起来，缸口朝外，四周砌以土墼，缸下面烧无烟木炭火。烧饼贴在上面，传热和缓均匀。烧饼正面烤熟焦黄之后，底面仍有一定水分而保持软嫩。现在的烧饼炉，改用了铁板，传热快，底面一起熟，只有酥而不嫩了。　　
羊蹄：

羊蹄经过开水退毛、烤燎后，挂在通风处，自然风干，完全去掉水份，象干柴一样，然后储藏起来。一年的库存，等进入腊月后，放水中浸泡，使其吸收水份，逐渐还原，并反复换水洗净，下锅煮烂、凉干，待正月初一春节吃羊蹄。它烂而不腻，不膻不腥，口感劲道，香味特殊，不仅是人们喜欢的食品，也是春节正月馈赠亲友的礼品。煮羊蹄的汤冷冻后，呈胶状，有弹性，叫“羊蹄汤”加醋、香油、蒜调拌后是下酒的佳肴。　　
老汤牛肉：

顾名思义，就是用陈年老汤煮的牛肉。青州的牛肉属于这种煮法，群众习惯地叫做老汤牛肉。上世纪五十年代前，青州东关有十几家较大的牛肉作坊，都有直径1米多的大铁锅，可容全牛入锅。把牛肉反复洗净后，码入锅中，锅底垫以牛排，然后放入老汤，加硬水、适量的盐。用木柴煮。先急后缓，再“淤”。约4—5小时即可煮熟，老汤可以延缓使用，一家中断，相互调剂。开锅煮出的牛肉，原汁原味，不带较味香料味道，走到作坊门口，就能闻到牛肉老汤的浑厚幽香的气味。买牛肉带一汤罐，在热腾腾的锅上，挑选你中意想吃的部位，什么三带葫芦、牛头腱子等等，再舀上一瓢老汤，上面飘着金黄的油花，可使你大饱口福，且回味无穷。卖牛肉的一般都有固定摊点，不但遍及城市主要街口和各大集市，而且延伸到了临近的昌乐、寿光、临朐、临淄等县市区。　　
东关烀糕：
烀在有些地方方言是“贴”的意思。烀糕的做法是在略小于锅口的篦子上先铺一层和好的黄米面（黍子面），然后再铺红枣、豇豆等，上面再盖一层黄米面，放在锅内蒸，四周靠在锅边上。等糕熟后，周围靠锅边的地方，烙上焦黄的硬边。吃起来中间是黏的，靠边部分是硬的，红枣和豇豆又松软又香甜。多半在秋冬季食用，宜热吃。　　
糗糕：
是用黍米加大枣及花生仁等煮成的。稠于粥而黏，吃起来黏而甜，有特殊的米香味，是回民过生日、迁新居、新婚后的三日及小儿百岁必备食品。既是一种美食，又有“高”的偕意，象征着高升、高寿，含有吉庆的意思。一般米糕都是经过蒸制而成，糗糕则是经过水煮和不断搅动而成，所以人们把搅动叫做“糗”，习惯地称其为糗糕，以区别于其他糕类。　　
汤面包子：

是用七成烫熟的面粉再和以生面做皮，加牛羊肉馅或馅做成的蒸包。皮薄面软，有透明感。馅成丸状，一边吃一边流汤，别有风味，一般是上街叫卖，供晚餐或夜宵，现在已不多见了。

竹林

青州喜多坊小宾

还没吃全呢我

绿叶